Saat melihat resep untuk membuat sup atau aneka saus di internet, saya sering menemukan “roux” di salah satu daftar bahan. Sebuah bahan yang saya tidak familiar dan membuat saya penasaran. Setelah mencari informasi di berbagai sumber, akhirnya saya tahu kalau roux ini adalah bahan dasar untuk mengentalkan sup dan saus.
Dari penulisan katanya, kita bisa tahu kalau roux tidak berasal dari Indonesia. Roux merupakan warisan kuliner Perancis dan usianya sudah lebih dari 300 tahu. Tua sekali, ya? Jadi semakin penasaran ingin tahu roux lebih jauh, cara membuatnya, dan kegunaannya dalam memasak.
1. Apa itu roux?
Roux (dibaca: “ru”) merupakan bahan dasar yang berfungsi sebagai pengental. Roux dibuat dengan cara memasak tepung dan lemak sampai bau mentah tepung memudar serta warnanya berubah kekuningan. Biasanya, roux yang sudah matang digunakan untuk bahan dasar pembuatan saus, saus pasta, dan sup krim.
Pada skala rumah tangga, lemak yang biasa digunakan untuk membuat roux berasal dari mentega atau margarin. Dengan menggunakan roux sebagai bahan dasar, tekstur masakan akan lebih stabil, lembut, kental, dan tidak memiliki rasa serta aroma tepung mentah.
Ada 3 jenis roux yang umum digunakan pada proses memasak:
White roux
Image: food52.com
White roux adalah jenis yang paling dasar. Proses pembuatannya juga memakan waktu paling singkat, yakni 5 menit saja, sampai bau tepung mentah memudar. White roux memiliki warna putih yang sedikit pucat kekuningan. Biasanya, white roux ini digunakan untuk membuat masakan yang milk-based sauce atau saus berbahan dasar susu, seperti macaroni ‘n cheese dan carbonara.
Pada dasarnya, blond roux merupakan white roux yang dimasak lebih lama, sekitar 20 menit. Dan karena dimasak lebih lama, blond roux jadi memiliki warna yang keemasan. Saat dimasak, blond roux mengeluarkan aroma harum yang mirip dengan popcorn atau roti panggang.
Blond roux ini adalah jenis roux yang paling sering digunakan karena aromanya sedap, mengentalkan dengan baik, dan memberikan campuran warna yang cantik. Blond roux biasa digunakan untuk membuat masakan yang stock-based atau berbahan dasar kaldu, seperti sup krim dan kari Jepang.
Brown roux adalah jenis roux yang memakan waktu paling lama untuk membuatnya, yakni sekitar 35-40 menit. Brown roux memiliki warna cokelat yang cantik, menyerupai selai kacang. Aromanya pun juga cukup mirip dengan aroma kacang yang dimasak. Sayangnya, kemampuan mengentalkan brown roux ini terbilang rendah dibandingkan yang lain, sehingga cukup jarang digunakan.
Penulisan dan cara membaca “Roux” memang elegan serta memberikan kesan yang rumit. Padahal, ternyata cara membuat roux ini cukup mudah, lho. Bahan yang diperlukan hanya 2, yaitu tepung terigu dan lemak. Untuk skala rumah tangga, saya sarankan lemaknya cukup pakai mentega saja. Penggunaan tepung dan mentega ini sebaiknya 1:1 dalam satuan ukur berat. Jadi, untuk 100 gram tepung, gunakan 100 gram mentega.
Pertama, panaskan mentega di atas wajan dan api sedang hingga mencair. Kemudian, tambahkan tepung dan aduk-aduk perlahan secara terus-menerus. Anda bisa menggunakan sendok kayu biasa untuk mengaduknya. Tapi untuk hasil yang lebih lembut, sebaiknya menggunakan whisk saja. Waktu memasak roux bisa anda sesuaikan dengan jenis apa yang akan dibuat; 5 menit untuk white roux, 20 menit untuk blond roux, dan 35 menit untuk brown roux. Kalau sudah matang, anda bisa langsung menggunakannya atau disimpan dalam wadah tertutup dan masukkan ke kulkas.
Roux banyak digunakan dalam masakan western, terutama masakan Perancis. Biasanya, untuk bahan dasar sup, saus pasta, atau saus steak. Pada masakan-masakan tersebut, roux berfungsi sebagai agen pengental yang bisa membuat masakan menjadi lembut, memiliki warna yang cantik, dan pastinya punya tekstur kekentalan yang baik.
Penggunaan roux sendiri masih sangat jarang dalam masakan khas Indonesia. Biasanya hanya digunakan saat membuat sup krim, saus kental untuk pasta dan steak, serta ragout untuk isian risoles atau bitterballen. Selain itu, di negara-negara Asia, termasuk Indonesia, roux ini juga dimodifikasi menjadi water roux atau tangzhong yang digunakan sebagai starter untuk membuat roti, donat, atau pizza.
Water roux dibuat dengan cara memasak air, gula, mentega, dan tepung jadi satu, sehingga teksturnya lebih cair dari roux asli. Perbedaan kedua jenis roux ini ada di fungsinya. Roux asli digunakan sebagai pengental, sedangkan water roux digunakan sebagai bahan pelembut.
Nah, itulah sekilas tentang roux, agen pengental yang berasal dari Perancis. Anda sudah pernah membuatnya atau belum? Kalau belum, tidak ada salahnya lho untuk mencoba membuat dan menggunakannya saat memasak sup atau saus. Semoga informasi di atas membantu, ya.
Memiliki pengalaman pendidikan di bidang Tata Boga dan Jurnalistik. Hobi menulis, traveling dan memasak. S2 Universitas Gadjah Mada Ilmu Komunikasi Hubungi Kami di support@resepkoki.id
Bermanfaat bgt, karena selama ini bikin roux untuk saus keju selalu gagal jadi tau letak kesalahannya setelah liat postingan ini ?